Citrás posztomban már utaltam arra, hogy a későbbiekben írok majd egy bejegyzést a komlókról, összehasonlítva az európai alternatívákat a különleges, újvilági komlókkal. Most jött el ennek az ideje. :) Újvilági alatt értem elsősorban a hazánkban előszeretettel felhasznált amerikai komlókat, de ide sorolom az új-zélandi és ausztrál, dél-afrikai stb. komlókat is. Mielőtt mélyebbre ásunk, érdemes egy kis sörténelmet ismételnünk.
A sör komlóval való fűszerezése a középkorig nyúlik vissza, de az újkorban vált teljesen elterjedtté. Ekkor már a britek is hozzászoktak a gondolathoz, hogy a sört érdemes komlóval ízesíteni - korábban a sörükbe nem tettek mást malátán és vízen kívül. (Az élesztő nem tudatosan került bele náluk sem, mert nem is tudtak a létezéséről.) Tehát a kontinentális Európában a középkor óta, Nagy Britanniában pedig nagyjából az újkor kezdete óta termesztenek komlót, és fűszerezik vele sörüket. Az USA-ban pedig a 17. században kezdtek bele a komlótermesztésbe, és ebbe annyira belejöttek, hogy napjainkra a világ legnagyobb komlótermesztő nemzetévé váltak. Az évszázadok során kialakultak az országokra, régiókra jellemző fajták, ízvilágok, így Nagy Britanniában kialakult és elterjedt a Fuggles és az East Kent Goldings, Csehországban a Saaz, Németország Hallertau tartományában a Mittelfrüh, Tettnangban kreatív módon a Tettnang. Ezen fajtákat (Saaz, Mittelfrüh, Tettnang) kiegészülve a Spalt komlóval szokás "Noble hops"-ként, szabad fordításban nemeskomlóként emlegetni.
A sörfőzdei technológiák fejlődésével, a lager sörök világszintű térhódításával, a termékek hasonlóvá válásával egyértelmű volt, hogy mire van igény komló fronton is: legyen keserűkomló, mellyel a sört keserűvé tudom tenni, és legyen aromakomló, mellyel ízesíteni tudom. Fontos, hogy ne hordozzon a komló mellékízeket, csak a megszokott fűszeres, enyhén virágos, füves karaktert szállítsa a sörbe. Mint a Noble Hops. Hogy sörízű sört kapjunk. A komlótermesztők, sörgyártók, tudatosan törekedtek arra, hogy ha nemesítenek is komlót, az lehetőleg arra irányuljon, hogy a komló ellenállóbb legyen a kártevőkkel, időjárással szemben, és legyen egyre nagyobb a hozama. Nem volt cél az egyre izgalmasabb ízű, citrusos, trópusi gyümölcsös karakterű komlók nemesítése, sőt, kifejezetten ellenjavallt volt.
Ezt a hagyományt törte meg az 1972-ben USA-ban bemutatott Cascade komló, melyet a legtöbb amerikai sörfőzde ki sem volt hajlandó próbálni, és a Coors is - mely ugyan elkezdett tesztelni vele - hamar felhagyott a kísérletezéssel. Túlságosan megízesítette a sört. Fritz Maytag, az Anchor Brewing tulajdonosa meglátta a lehetőséget a a Cascade komlóban, és 1975-ben új sört mutatott be: a Liberty Ale-t. Ez a sör vitán felül az amerikai sörforradalom egyik elsődleges kirobbantójává vált, és népszerűsége ma is töretlen. Lényegében az American Pale Ale-ek és American IPA-k egyik előhírnöke lett a maga markáns, de nem túlzó keserűségével, valamint a citrusos illatával és ízével. Talán nem túlzás azt állítani, hogy a Cascade ezután következő hatalmas népszerűség növekedése is sarkallta arra a komlótermesztőket és növénynemesítőket, hogy rohamtempóban elkezdjenek új fajtákat kikísérletezni. A munkának az eredményeképpen olyan fajták jelentek meg a piacon, mint a Centennial, Simcoe, Citra, Mosaic, Amarillo, vagy éppen az Azacca vagy a Chinook. És még lehetne sorolni, évről évre jelennek meg újabbak.
A trend, az új és izgalmas komlófajták kiszelektálásában és piacra kerülésében ezután a többi kontinensen is elkezdődött. Ahogyan én érzem, és látom, ez a folyamat Európában lassabban zajlott, zajlik le mint az USA-ban, vagy Ausztráliában, Új-Zélandon. Egy elméletem is van arra, hogy miért. Megfigyelhető, hogy azokban az országokban a kézműves sör forradalom kevésbé intenzív, ahol alapból a nagyüzemi sörök jók, mint azokban az országokban, ahol rosszak. Számomra nyilvánvalóan látszott ez, mikor kiutaztam néhány éve Németországba, és míg hazánkban már javában ment a craft sörforradalom, ott még semmi sem látszódott. Azóta ez megváltozott persze, ott is megy a mocorgás... de talán még mindig kevésbé mint nálunk. Ugyanúgy a komlóknál hihették azt a németek, vagy éppen csehek, szlovénok, hogy a tudás itt van náluk, és ők tudják, hogy hogyan kell a nemeskomlókat , vagy "nemesszerű" komlókat termeszteni, vagyis minek beleugrani az ismeretlenbe! Igény nem volt rá. De most már lenne. Bennem legalábbis mindenképp, ahogy elnézem az újvilági komló árakat. Elindult persze valami az "Óvilágban" is, jöttek ki hangzatos nevű komlók, mint Mandarina Bavaria, vagy Hüell Melon, de intenzitásban nem tudtak felérni a fentebb említett amerikai komlókkal.
Többek között ezért is kezdtem el a fellelhető újabb európai komlófajtákkal kísérletezni, hogy megtudjam, hogyan "állunk" az újvilági komlókkal való versenyben. Következzenek a saját tapasztalataim azokkal a fajtákkal, amiket személyesen kipróbáltam és használtam. Az értékelés (és összehasonlítás az újhullámos komlókkal) a következő szempontok szerint zajlott: Ár, Íz/illat, Intenzitás.
Az első, személyes kedvencem, a Hallertau Blanc. Figyelmem akkor irányult rá, mikor az általam nagyon kedvelt Nelson Sauvinról olvastam, és lehetséges helyettesítőként ezt ajánlották. Ilyen nincs, mondom. Létezik olyan fajta német komló, mellyel lehet helyettesíteni a Nelsont, amely egyébként egy páratlan komló? Ezt ki kell próbálnom. Háttér: Hallertauban termesztik. Cascade anya és egy hüell-i apa szerelemből jött létre.
Tapasztalatok: Nagyon jó illat, leginkább szőlőre emlékeztet. Ízében nemcsak a szőlő, hanem egy kis bogyósgyümölcsösség, és amolyan hűsítő érzet, amit kapok tőle. (de nem mentolos). Komplex.
Íz/Illat: 5/5 Intenzitás: 3/5 Ár: 2/5 (relatív olcsó)
A második a Callista. Szintén német komló. Aki kíváncsi rá, tudom ajánlani például a HopTop Ivory sörét. Ezzel hidegkomlózzák.
Tapasztalatok: Nagyon jó ízeket hoz, de alacsony intenzitással. Az volt az érzésem, hogy kétszer annyit kellene beletennem, hogy jól jöjjön. Enyhén barackos, nagyon virágos, és szinte mézszerű ízeket kaptam tőle. Nagyon jól esett, legközelebb nagyobb adaggal fogok (hidegkomlóként) kísérletezni vele.
Íz/illat: 4/5 Intenzitás: 2/5 Ár: 2/5
A harmadik a Styrian Wolf. Szlovén nemesítésű komló. Rengetegen dicsérték, ezért mertem kipróbálni. Nem kellett volna. Amit biztosan nem tudok ajánlani vele kapcsolatban: hidegkomlózást. Egy igen nagy adag és igen drága sört kellett kiöntenem, mert ennek a tudásnak nem voltam a birtokában.
Tapasztalatok: Egy számomra kellemetlen ízt hordoz, mely kijön akkor is, mikor főzőházi komlózás során a forralás végén alkalmazom, akkor pedig különösen, ha hidegkomlóként használom. Ezt az ízt egy kicsit a kaporhoz tudom hasonlítani, illetve keserű salátához. Hidegkomlózás során konkrétan olyan érzetet okoz, mintha a komlópellettet rágnám szét, egyáltalán nem csitul a keserűsége, hetek múltával sem. Valószínűleg nem használom többet.
Íz/illat: 1/5 Intenzitás: 4/5 Ár: 2/5
A két számomra igen szimpatikus versenyző, a Hallertau Blanc és a Callista összességében nagyon jó út szerintem affelé, hogy Európából szerezzünk be komlót craft sörünkhöz, és ne kelljen messzebb nyújtózkodnunk (sem pénzben sem kilométerben). Egy dologban buknak el de abban is csak a legjobbakkal szemben: intenzitás. Míg Citrával vagy Mosaiccal, Simcoeval (stb.) csak meghintem a sörömet, és máris IPA íze lesz, itt ha ilyesmit szeretnék, nagyobb mennyiségben kell a sörbe adagolnom őket. De még úgy is lehet, hogy olcsóbban jönnék ki a történetből, mintha megvenném a Citrát, vagy a Nelsont (Új-Zéland) vagy a Galaxyt, Vic Secret-et (Ausztrália), melyek árát aranyban mérik.
Összegezve, lehet már látni esélyt arra, hogy Európának is meg lesz az az új típusú komlófajtája, mely annyira intenzív gyümölcsös, citrusos, hogy eltelíti minden egyes ízlelőbimbódat. Mint ami az USA-nak egykoron a Cascade volt, ma már inkább a Citra meg a Mosaic, ami Ausztráliának a Galaxy, Új-Zélandnak a Nelson Sauvin. De ma még itt, Európában "be kell érnünk" az olyan versenyzőkkel mint a Callista vagy a Hallertau Blanc. Melyek nagyon szuper komlók ugyan, jó áron elérhetőek, de csodát még nem lehet várni tőlük. Csak finom söröket.
