Bejegyzésem azzal a céllal írom, hogy rávilágítsak néhány komoly hibára, melyet mi, kisüzemi sörfőzdék a vendéglátóhelyekkel, boltokkal, multikkal közösen és karöltve elkövetünk, és ezzel a fogyasztók részére nyújtott élményt csökkentjük, a sörök minőségét rontjuk. Mielőtt viszont nagyon drasztikusan belemennék, nézzük meg hogy mit is értünk pasztőrözés, pasztőrözött és nem pasztőrözött sör alatt.

Louis Pasteur, a mikrobiológia atyja fejlesztette ki a később róla elnevezett folyamatot (pasztőrözés), mely során folyadék halmazállapotú (sör, bor, tej) anyagokat 60 Celsius fok fölé történő melegítéssel tartósított. Ezzel sikeresen megakadályozta a sör és a bor idő előtt történő megsavanyodását. És nem mellesleg néhány évvel később, a módszert a nyerstej tartósítására is elkezdték használni, melynek jelentőségét emberéletekben lehetett mérni. A tej pasztőrizálása előtti időkben ugyanis rendszeresek voltak a megmelegedett, "néhánynapos" tej okozta ételfertőzések, melyek akár fatális kimenetelűek is lehettek: tuberkulózis, brucellózis, vagy akár torokgyík is lehetett a következménye egy pohár tej elfogyasztásának.

A pasztőrizálás tehát egy hőkezelési módszer, melynek célja a termék eltarthatóságának megnövelése, a mikroorganizmusok számának jelentős csökkentése. Sör esetében a "pasztőrözött" vagy "pasztőrizálatlan" kifejezés pedig arra utal, hogy az elkészült sör, átment-e hőkezeléses tartósításon. Ennek többféle lehetősége van: a korszerűbb módszer a pillanatpasztőrözés, melynek során a palackba és hordóba fejtés előtt a sört hőcserélőn keresztül hőkezelik, majd lehűtik. A kevésbé korszerű alagút és szekrénypasztőrök arra adnak lehetőséget hogy a sört a palackba (és hordóba) fejtés után hőkezeljük. Itt a folyamat jóval lassabban zajlik le, mint a pillanatpasztőr esetében, lassabb a felmelegítés és a lehűtés is, így a terméken jobban érezhető a pasztőríz, mint ízhiba.

Fontos tudni, hogy minden sör (modern sör), akár pasztőrözött, akár nem, átmegy egy hőkezelési folyamaton, mégpedig a sörfőzés folyamata során. Ez a sörlé forralása, mely a szakirodalom szerint egy 90 percig tartó, 100 fokon történő örvénylő forralás. Ez a hőkezelés a sörlében megtalálható összes baktériumot és mikroorganizmust elpusztítja. Miért van tehát később szükség pasztőrizálásra? Azért, mert a sörlé forralása után még a kész sör elkészültéig a sör élesztővel lesz leerjesztve, és ezen kívül, rosszabb esetben baktériumokkal kontaminálódhat. Az élesztő a pasztőrizálatlan sörökben aktív marad, és a sört folyamatosan "alakítja", érleli, az ízét szép lassan változtatja. Nem feltétlenül rossz irányba, de ez típusfüggő, alkoholfok függő, stb. A profi sörgyárak nem engedhetik meg maguknak, hogy a sör egyszer ilyen, egyszer olyan legyen, így nem is kérdés, hogy az élesztő működését egy pasztörizációval felfüggesztik, arról nem is beszélve hogy a romlott, savanyodott sör abszolút nem fér bele a nagyoknál a brand építésbe - tehát az esetlegesen bacikkal kontaminálódott sör "bacitlanítására" is alkalmazzák hogy elejét vegyék a sör megromlásának.

Eddig oké. Tehát a sört érdemes pasztőrözni? Egy bizonyos termelési szint felett igen. Mikor már nem cél az ízgazdagság megtartása, csak a közepes minőségű, sörízű sör igen nagy tételben való gyártása.

Nekünk, kisüzemieknek ez nem célunk, mi szeretnénk finom söröket csinálni, Ennek az egyik kulcsa lehet, a pasztőrözés kihagyása a buliból. Sok ember nem is tudja magáról, de azért nem szereti a sört, mert az pasztőrözött. És azt kiérzi a sörből, mint egy ízhibát, melyet én leginkább egy kesernyés, fémes ízhez tudnék hasonlítani.

A pasztőrözés elhagyásának feltétele a nagyon komoly főzdei higiénia, melyet a sörkészítés teljes folyamatában be kell tartani. Ha pedig végre valahára megvan, elkészült a (pasztőrizálatlan) sörünk, hogyan tovább?

Egy ideális világban úgy, hogy: a kész sör az erjesztőtartályban van 0 Celsius° fokon. Kiszereléskor dobozba, hordóba, üvegbe fejtjük, ezeket hűtötten tároljuk a sörfőzde raktárában max 5 Celsius° fokon. Kiszállításkor hűtött rakterű autóval visszük el a kocsmákba, ahol a söröket hűtőkamrában helyezik el a kocsmárosok, és onnan hűtött sörvezetéken keresztül csapolják ki a vendégeknek a mindvégig fel nem melegedett terméket. A palackos, dobozos termékeket pedig a hűtőikben helyezik el a csaposok. Ha bemegy egy fogyasztó, és akar hazavinni sört, hűtötten kapja meg az üveges sört, ezért mikor hazaér, ő is a hűtőbe rakja azt, hacsak nem fogyasztja el azonnal. Ez lenne az ideális. Hát nagyon nem ez a helyzet. Néhány üde kivételtől eltekintve, minden esetben megszakad valahol a hűtési lánc. És ez komoly baj, a sörök frissességét, üdeségét, ízvilágát, a sörfőző elképzeléseit mind-mind keresztülhúzza. Hiszen az a drága élesztő, melyet "otthagyunk" a sörben, azt csinálja, amit lehetővé teszünk neki. Nulla fokon szinte semmit, 5 fokon igen keveset, 20 fokon sokat, 30 fokon pedig nagyon sok mindent és azt is nagyon gyorsan. Egyszerűen "megeszi" a sör eredeti karakterét, és kiköp helyette valamit, ami vagy kellemes, vagy nem (általában nem) de semmiképpen nem az, aminek kitaláltuk a sörfőzdében.A hűtés mellett is ajánlott a pasztőrözetlen söröket a palackozástól számított három hónapon belül elfogyasztani. Egyszerűen azért, mert frissen a legjobbak. (Vannak persze kivételek, magas alkoholtartalmű sörök, stb.)

Tárolás szempontjából mi lehet még fontos? Hőmérséklet (kivesézve), idő (említve - minél hamarabb meginni!), fény, levegő (oxigén).

A fénytől óvni a sört, ezt talán már mindannyian tudjuk. Mert ez is ízhibát okozhat ("fényíz"). A dobozolás előnyösebb az üveges verziónál, mivel abba nem is jut fény, az üvegesből pedig a barna üveges jobb a zöldnél, mert jobban szűri a fényt.

Levegő. A levegő oxigénje egy rendkívül reaktív elem, és a sörben lévő értékes komponensekkel (pl komlóolajok) nagyon szeret elreagálni, és egyáltalán nem érdekli, hogy közben jól tönkreteszi a sörünket. Ezért érdemes minden sörfőzdének olyan palackozó, (dobozoló) berendezést használnia, mely minimalizálja a levegővel való érintkezést. Tipikus hiba, hogy sörfőzde létesítésnél erre nem gondolnak - lehet a tiéd a világ legjobb sörfőző berendezése, ha nincs hozzá megfelelő palackozó, a terméked nem lesz jó. Ugyanezt a hűtéssel is tovább lehet fűzni: lehet nagyon jó sörfőzdéd, király palackozód, ha nem hűtőd a késztermékedet, mire a fogyasztóhoz jut, gyengébb minőségű lesz.