Vetbeer

Vetbeer

Pasztőrizálatlan sör - figyeljünk a tárolására!

2020. október 01. - beervet

Bejegyzésem azzal a céllal írom, hogy rávilágítsak néhány komoly hibára, melyet mi, kisüzemi sörfőzdék a vendéglátóhelyekkel, boltokkal, multikkal közösen és karöltve elkövetünk, és ezzel a fogyasztók részére nyújtott élményt csökkentjük, a sörök minőségét rontjuk. Mielőtt viszont nagyon drasztikusan belemennék, nézzük meg hogy mit is értünk pasztőrözés, pasztőrözött és nem pasztőrözött sör alatt.

Louis Pasteur, a mikrobiológia atyja fejlesztette ki a később róla elnevezett folyamatot (pasztőrözés), mely során folyadék halmazállapotú (sör, bor, tej) anyagokat 60 Celsius fok fölé történő melegítéssel tartósított. Ezzel sikeresen megakadályozta a sör és a bor idő előtt történő megsavanyodását. És nem mellesleg néhány évvel később, a módszert a nyerstej tartósítására is elkezdték használni, melynek jelentőségét emberéletekben lehetett mérni. A tej pasztőrizálása előtti időkben ugyanis rendszeresek voltak a megmelegedett, "néhánynapos" tej okozta ételfertőzések, melyek akár fatális kimenetelűek is lehettek: tuberkulózis, brucellózis, vagy akár torokgyík is lehetett a következménye egy pohár tej elfogyasztásának.

louis_pasteur.jpg

A pasztőrizálás tehát egy hőkezelési módszer, melynek célja a termék eltarthatóságának megnövelése, a mikroorganizmusok számának jelentős csökkentése. Sör esetében a "pasztőrözött" vagy "pasztőrizálatlan" kifejezés pedig arra utal, hogy az elkészült sör, átment-e hőkezeléses tartósításon. Ennek többféle lehetősége van: a korszerűbb módszer a pillanatpasztőrözés, melynek során a palackba és hordóba fejtés előtt a sört hőcserélőn keresztül hőkezelik, majd lehűtik. A kevésbé korszerű alagút és szekrénypasztőrök arra adnak lehetőséget hogy a sört a palackba (és hordóba) fejtés után hőkezeljük. Itt a folyamat jóval lassabban zajlik le, mint a pillanatpasztőr esetében, lassabb a felmelegítés és a lehűtés is, így a terméken jobban érezhető a pasztőríz, mint ízhiba.

Fontos tudni, hogy minden sör (modern sör), akár pasztőrözött, akár nem, átmegy egy hőkezelési folyamaton, mégpedig a sörfőzés folyamata során. Ez a sörlé forralása, mely a szakirodalom szerint egy 90 percig tartó, 100 fokon történő örvénylő forralás. Ez a hőkezelés a sörlében megtalálható összes baktériumot és mikroorganizmust elpusztítja. Miért van tehát később szükség pasztőrizálásra? Azért, mert a sörlé forralása után még a kész sör elkészültéig a sör élesztővel lesz leerjesztve, és ezen kívül, rosszabb esetben baktériumokkal kontaminálódhat. Az élesztő a pasztőrizálatlan sörökben aktív marad, és a sört folyamatosan "alakítja", érleli, az ízét szép lassan változtatja. Nem feltétlenül rossz irányba, de ez típusfüggő, alkoholfok függő, stb. A profi sörgyárak nem engedhetik meg maguknak, hogy a sör egyszer ilyen, egyszer olyan legyen, így nem is kérdés, hogy az élesztő működését egy pasztörizációval felfüggesztik, arról nem is beszélve hogy a romlott, savanyodott sör abszolút nem fér bele a nagyoknál a brand építésbe - tehát az esetlegesen bacikkal kontaminálódott sör "bacitlanítására" is alkalmazzák hogy elejét vegyék a sör megromlásának.

Eddig oké. Tehát a sört érdemes pasztőrözni? Egy bizonyos termelési szint felett igen. Mikor már nem cél az ízgazdagság megtartása, csak a közepes minőségű, sörízű sör igen nagy tételben való gyártása.

Nekünk, kisüzemieknek ez nem célunk, mi szeretnénk finom söröket csinálni, Ennek az egyik kulcsa lehet, a pasztőrözés kihagyása a buliból. Sok ember nem is tudja magáról, de azért nem szereti a sört, mert az pasztőrözött. És azt kiérzi a sörből, mint egy ízhibát, melyet én leginkább egy kesernyés, fémes ízhez tudnék hasonlítani.

A pasztőrözés elhagyásának feltétele a nagyon komoly főzdei higiénia, melyet a sörkészítés teljes folyamatában be kell tartani. Ha pedig végre valahára megvan, elkészült a (pasztőrizálatlan) sörünk, hogyan tovább?

algarve.jpg

Egy ideális világban úgy, hogy: a kész sör az erjesztőtartályban van 0 Celsius° fokon. Kiszereléskor dobozba, hordóba, üvegbe fejtjük, ezeket hűtötten tároljuk a sörfőzde raktárában max 5 Celsius° fokon. Kiszállításkor hűtött rakterű autóval visszük el a kocsmákba, ahol a söröket hűtőkamrában helyezik el a kocsmárosok, és onnan hűtött sörvezetéken keresztül csapolják ki a vendégeknek a mindvégig fel nem melegedett terméket. A palackos, dobozos termékeket pedig a hűtőikben helyezik el a csaposok. Ha bemegy egy fogyasztó, és akar hazavinni sört, hűtötten kapja meg az üveges sört, ezért mikor hazaér, ő is a hűtőbe rakja azt, hacsak nem fogyasztja el azonnal. Ez lenne az ideális. Hát nagyon nem ez a helyzet. Néhány üde kivételtől eltekintve, minden esetben megszakad valahol a hűtési lánc. És ez komoly baj, a sörök frissességét, üdeségét, ízvilágát, a sörfőző elképzeléseit mind-mind keresztülhúzza. Hiszen az a drága élesztő, melyet "otthagyunk" a sörben, azt csinálja, amit lehetővé teszünk neki. Nulla fokon szinte semmit, 5 fokon igen keveset, 20 fokon sokat, 30 fokon pedig nagyon sok mindent és azt is nagyon gyorsan. Egyszerűen "megeszi" a sör eredeti karakterét, és kiköp helyette valamit, ami vagy kellemes, vagy nem (általában nem) de semmiképpen nem az, aminek kitaláltuk a sörfőzdében.A hűtés mellett is ajánlott a pasztőrözetlen söröket a palackozástól számított három hónapon belül elfogyasztani. Egyszerűen azért, mert frissen a legjobbak. (Vannak persze kivételek, magas alkoholtartalmű sörök, stb.)png-clipart-beer-beer-ice-thumbnail.png

Tárolás szempontjából mi lehet még fontos? Hőmérséklet (kivesézve), idő (említve - minél hamarabb meginni!), fény, levegő (oxigén).

A fénytől óvni a sört, ezt talán már mindannyian tudjuk. Mert ez is ízhibát okozhat ("fényíz"). A dobozolás előnyösebb az üveges verziónál, mivel abba nem is jut fény, az üvegesből pedig a barna üveges jobb a zöldnél, mert jobban szűri a fényt.

Levegő. A levegő oxigénje egy rendkívül reaktív elem, és a sörben lévő értékes komponensekkel (pl komlóolajok) nagyon szeret elreagálni, és egyáltalán nem érdekli, hogy közben jól tönkreteszi a sörünket. Ezért érdemes minden sörfőzdének olyan palackozó, (dobozoló) berendezést használnia, mely minimalizálja a levegővel való érintkezést. Tipikus hiba, hogy sörfőzde létesítésnél erre nem gondolnak - lehet a tiéd a világ legjobb sörfőző berendezése, ha nincs hozzá megfelelő palackozó, a terméked nem lesz jó. Ugyanezt a hűtéssel is tovább lehet fűzni: lehet nagyon jó sörfőzdéd, király palackozód, ha nem hűtőd a késztermékedet, mire a fogyasztóhoz jut, gyengébb minőségű lesz.

Európait vagy újvilágit? Komlókról ésszerűen

Citrás posztomban már utaltam arra, hogy a későbbiekben írok majd egy bejegyzést a komlókról, összehasonlítva az európai alternatívákat a különleges, újvilági komlókkal. Most jött el ennek az ideje. :) Újvilági alatt értem elsősorban a hazánkban előszeretettel felhasznált amerikai komlókat, de ide sorolom az új-zélandi és ausztrál, dél-afrikai stb. komlókat is. Mielőtt mélyebbre ásunk, érdemes egy kis sörténelmet ismételnünk.

A sör komlóval való fűszerezése a középkorig nyúlik vissza, de az újkorban vált teljesen elterjedtté. Ekkor már a britek is hozzászoktak a gondolathoz, hogy a sört érdemes komlóval ízesíteni - korábban a sörükbe nem tettek mást malátán és vízen kívül. (Az élesztő nem tudatosan került bele náluk sem, mert nem is tudtak a létezéséről.) Tehát a kontinentális Európában a középkor óta, Nagy Britanniában pedig nagyjából az újkor kezdete óta termesztenek komlót, és fűszerezik vele sörüket. Az USA-ban pedig a 17. században kezdtek bele a komlótermesztésbe, és ebbe annyira belejöttek, hogy napjainkra a világ legnagyobb komlótermesztő nemzetévé váltak. Az évszázadok során kialakultak az országokra, régiókra jellemző fajták, ízvilágok, így Nagy Britanniában kialakult és elterjedt a Fuggles és az East Kent Goldings, Csehországban a Saaz, Németország Hallertau tartományában a Mittelfrüh, Tettnangban kreatív módon a Tettnang. Ezen fajtákat (Saaz, Mittelfrüh, Tettnang) kiegészülve a Spalt komlóval szokás "Noble hops"-ként, szabad fordításban nemeskomlóként emlegetni.

A sörfőzdei technológiák fejlődésével, a lager sörök világszintű térhódításával, a termékek hasonlóvá válásával egyértelmű volt, hogy mire van igény komló fronton is: legyen keserűkomló, mellyel a sört keserűvé tudom tenni, és legyen aromakomló, mellyel ízesíteni tudom. Fontos, hogy ne hordozzon a komló mellékízeket, csak a megszokott fűszeres, enyhén virágos, füves karaktert szállítsa a sörbe. Mint a Noble Hops. Hogy sörízű sört kapjunk. A komlótermesztők, sörgyártók, tudatosan törekedtek arra, hogy ha nemesítenek is komlót, az lehetőleg arra irányuljon, hogy a komló ellenállóbb legyen a kártevőkkel, időjárással szemben, és legyen egyre nagyobb a hozama. Nem volt cél az egyre izgalmasabb ízű, citrusos, trópusi gyümölcsös karakterű komlók nemesítése, sőt, kifejezetten ellenjavallt volt.unnamed.jpg

Ezt a hagyományt törte meg az 1972-ben USA-ban bemutatott Cascade komló, melyet a legtöbb amerikai sörfőzde ki sem volt hajlandó próbálni, és a Coors is - mely ugyan elkezdett tesztelni vele - hamar felhagyott a kísérletezéssel. Túlságosan megízesítette a sört. Fritz Maytag, az Anchor Brewing tulajdonosa meglátta a lehetőséget a a Cascade komlóban, és 1975-ben új sört mutatott be: a Liberty Ale-t. Ez a sör vitán felül az amerikai sörforradalom egyik elsődleges kirobbantójává vált, és népszerűsége ma is töretlen. Lényegében az American Pale Ale-ek és American IPA-k egyik előhírnöke lett a maga markáns, de nem túlzó keserűségével, valamint a citrusos illatával és ízével. Talán nem túlzás azt állítani, hogy a Cascade ezután következő hatalmas népszerűség növekedése is sarkallta arra a komlótermesztőket és növénynemesítőket, hogy rohamtempóban elkezdjenek új fajtákat kikísérletezni. A munkának az eredményeképpen olyan fajták jelentek meg a piacon, mint a Centennial, Simcoe, Citra, Mosaic, Amarillo, vagy éppen az Azacca vagy a Chinook. És még lehetne sorolni, évről évre jelennek meg újabbak.liberty_ale_bio_can.png

A trend, az új és izgalmas komlófajták kiszelektálásában és piacra kerülésében ezután a többi kontinensen is elkezdődött. Ahogyan én érzem, és látom, ez a folyamat Európában lassabban zajlott, zajlik le mint az USA-ban, vagy Ausztráliában, Új-Zélandon. Egy elméletem is van arra, hogy miért. Megfigyelhető, hogy azokban az országokban a kézműves sör forradalom kevésbé intenzív, ahol alapból a nagyüzemi sörök jók, mint azokban az országokban, ahol rosszak. Számomra nyilvánvalóan látszott ez, mikor kiutaztam néhány éve Németországba, és míg hazánkban már javában ment a craft sörforradalom, ott még semmi sem látszódott. Azóta ez megváltozott persze, ott is megy a mocorgás... de talán még mindig kevésbé mint nálunk. Ugyanúgy a komlóknál hihették azt a németek, vagy éppen csehek, szlovénok, hogy a tudás itt van náluk, és ők tudják, hogy hogyan kell a nemeskomlókat , vagy "nemesszerű" komlókat termeszteni, vagyis minek beleugrani az ismeretlenbe! Igény nem volt rá. De most már lenne. Bennem legalábbis mindenképp, ahogy elnézem az újvilági komló árakat. Elindult persze valami az "Óvilágban" is, jöttek ki hangzatos nevű komlók, mint Mandarina Bavaria, vagy Hüell Melon, de intenzitásban nem tudtak felérni a fentebb említett amerikai komlókkal.

Többek között ezért is kezdtem el a fellelhető újabb európai komlófajtákkal kísérletezni, hogy megtudjam, hogyan "állunk" az újvilági komlókkal való versenyben. Következzenek a saját tapasztalataim azokkal a fajtákkal, amiket személyesen kipróbáltam és használtam. Az értékelés (és összehasonlítás az újhullámos komlókkal) a következő szempontok szerint zajlott: Ár, Íz/illat, Intenzitás.

Az első, személyes kedvencem, a Hallertau Blanc. Figyelmem akkor irányult rá, mikor az általam nagyon kedvelt Nelson Sauvinról olvastam, és lehetséges helyettesítőként ezt ajánlották. Ilyen nincs, mondom. Létezik olyan fajta német komló, mellyel lehet helyettesíteni a Nelsont, amely egyébként egy páratlan komló? Ezt ki kell próbálnom. Háttér: Hallertauban termesztik. Cascade anya és egy hüell-i apa szerelemből jött létre.

Tapasztalatok: Nagyon jó illat, leginkább szőlőre emlékeztet. Ízében nemcsak a szőlő, hanem egy kis bogyósgyümölcsösség, és amolyan hűsítő érzet, amit kapok tőle. (de nem mentolos). Komplex.

Íz/Illat: 5/5 Intenzitás: 3/5 Ár: 2/5 (relatív olcsó)

A második a Callista. Szintén német komló. Aki kíváncsi rá, tudom ajánlani például a HopTop Ivory sörét. Ezzel hidegkomlózzák.

Tapasztalatok: Nagyon jó ízeket hoz, de alacsony intenzitással. Az volt az érzésem, hogy kétszer annyit kellene beletennem, hogy jól jöjjön. Enyhén barackos, nagyon virágos, és szinte mézszerű ízeket kaptam tőle. Nagyon jól esett, legközelebb nagyobb adaggal fogok (hidegkomlóként) kísérletezni vele.

Íz/illat: 4/5 Intenzitás: 2/5 Ár: 2/5

A harmadik a Styrian Wolf. Szlovén nemesítésű komló. Rengetegen dicsérték, ezért mertem kipróbálni. Nem kellett volna. Amit biztosan nem tudok ajánlani vele kapcsolatban: hidegkomlózást. Egy igen nagy adag és igen drága sört kellett kiöntenem, mert ennek a tudásnak nem voltam a birtokában.bitteryuck.jpg

Tapasztalatok: Egy számomra kellemetlen ízt hordoz, mely kijön akkor is, mikor főzőházi komlózás során a forralás végén alkalmazom, akkor pedig különösen, ha hidegkomlóként használom. Ezt az ízt egy kicsit a kaporhoz tudom hasonlítani, illetve keserű salátához. Hidegkomlózás során konkrétan olyan érzetet okoz, mintha a komlópellettet rágnám szét, egyáltalán nem csitul a keserűsége, hetek múltával sem. Valószínűleg nem használom többet.

Íz/illat: 1/5 Intenzitás: 4/5 Ár: 2/5

A két számomra igen szimpatikus versenyző, a Hallertau Blanc és a Callista összességében nagyon jó út szerintem affelé, hogy Európából szerezzünk be komlót craft sörünkhöz, és ne kelljen messzebb nyújtózkodnunk (sem pénzben sem kilométerben). Egy dologban buknak el de abban is csak a legjobbakkal szemben: intenzitás. Míg Citrával vagy Mosaiccal, Simcoeval (stb.) csak meghintem a sörömet, és máris IPA íze lesz, itt ha ilyesmit szeretnék, nagyobb mennyiségben kell a sörbe adagolnom őket. De még úgy is lehet, hogy olcsóbban jönnék ki a történetből, mintha megvenném a Citrát, vagy a Nelsont (Új-Zéland) vagy a Galaxyt, Vic Secret-et (Ausztrália), melyek árát aranyban mérik.

Összegezve, lehet már látni esélyt arra, hogy Európának is meg lesz az az új típusú komlófajtája, mely annyira intenzív gyümölcsös, citrusos, hogy eltelíti minden egyes ízlelőbimbódat. Mint ami az USA-nak egykoron a Cascade volt, ma már inkább a Citra meg a Mosaic, ami Ausztráliának a Galaxy, Új-Zélandnak a Nelson Sauvin. De ma még itt, Európában "be kell érnünk" az olyan versenyzőkkel mint a Callista vagy a Hallertau Blanc. Melyek nagyon szuper komlók ugyan, jó áron elérhetőek, de csodát még nem lehet várni tőlük. Csak finom söröket.

Citra vagy nem Citra?

Az USA-ból kiinduló sörforradalom kéz a kézben járt a komlóforradalommal, azaz ahogyan föllendült Amerikában a kisüzemi sörfőzés, úgy igyekeztek a farmerek és tudósok együttes erővel újabb és újabb, egyre intenzívebb aromájú komlókat kifejleszteni, nemesíteni. Ezen törekvés eredményeképpen 2008-ban Citra néven került forgalomba napjaink egyik legnépszerűbb komlója.

img_5666.JPG

Megjelenését követően rövid úton a sörfőzők egyik kedvence lett, lássuk miért, mi a különleges benne?

Ha az összetételét figyeljük meg a komlónak, feltűnik viszonylag magas alfasavtartalma (11-14%), magas olajtartalma (2,2-2,8 ml/100 g) azon belül pedig az igen magas myrcene olaj arány (60-65%). Ha csak ezeket az adatokat ragadjuk ki, már abból következtethetünk arra, hogy a komló használható akár keserű, akár aromakomlóként. De ha kicsit mélyebbre ásunk, és megnézzük a Citra árát és összehasonlítjuk egy átlagos keserűkomlóéval, akkor egyértelmű hogy nem ezzel fogjuk keseríteni a sörünket. Ugyanis a Citra napjaink egyik legdrágább komlófajtája, és még így is sokszor globálisan hiánycikk lesz belőle. Hogyan? Ennyire jó?

A válasz röviden: Igen. Tényleg ennyire jó. Elődjeit, a szintén ízbomba Cascade, Centennial stb. komlókat is túlszárnyaló komplex citrusos, trópusi gyümölcsös, csonthéjas gyümölcsös illatával, karakteres citrusos, grapefruitos, lime-os ízével hamar belopta magát a craft sörfogyasztók és sörfőzők szívébe. Egy kicsit túlságosan is. Mire gondolok?

Könnyű használhatóságának, erős illatának, ízének köszönhetően sokan elkezdték a következőképpen alakítani söreik receptúráját:

"Végy malátát, cefrézd be, szűrd le, forrald föl, tegyél bele olcsó keserűkomlót, a végén tegyél bele jó sok Citrát. Aztán a biztonság kedvéért erjedés után (közben) még hidegkomlózd is meg jó sok Citrával. "

Így pillanatok alatt eljutottunk odáig hogy:

1. A legtöbb (sok) amerikai IPA próbálkozás ugyanazt az ízt (citra) próbálja lenyomni ízlelőbimbóinkon, így egyhangúvá válhatnak a fogyasztó számára.

2. A megnövekedett keresletet megnövekedett ár követi, emiatt a Citra komló igen drágán szerezhető be (ezért akár a sör árát is megnövelheti).

3. Szintén előbbi (megnövekedett kereslet, igény) miatt előfordul hogy elfogy. Puff, nem kapható Citra. Mint például éppen most. Az USA csak annyit exportál Európába, hogy a saját piacán ne legyen belőle hiány, ez érthető. A magyar kisüzemek kitettsége így egyértelmű. Aki tud, és szüksége van rá, az betáraz(ott) belőle, aki nem, az vált. (Széljegyzet: Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy a nagy sörgyárak is kacsintgatnak az APA, IPA felé akár kishazánkban, akár Európában, és persze nyilván ők is a legnépszerűbb komlókat (pl. Citrát) teszik a sörbe, tovább fokozva a hiányt a kisüzemek számára.)

Adott tehát egy komló, melyet kissé elcsépeltünk, kissé megdrágítottunk, kissé nem érhető el folyamatosan, ezt kell mérlegre tennünk azzal, hogy:

1. Még mindig ez az a komlóvariáns, mely az egyik legintenzívebb aromájú, ízvilágú, és ebből fakadóan amerikai típusú sörök ízesítéséhez az egyik legjobban alkalmazható (aromakomlóként, hidegkomlóként főleg) komlófajta.

2. Igazi "egy az egyben" helyettesítője nincsen. (Ha van egy recepted, amiben 100% Citra van, nem lesz ugyanolyan, bármivel is helyettesíted. Lehet találni érdekes amerikai kísérleteket, melyben különböző blendekkel próbálkoznak utánozni, helyettesíteni a Citrát, némelyik igencsak biztató eredményeket közöl. Pl. ilyen a Calypso-Bravo keveréke. De egyedül egyik komló sem képes helyettesíteni.)

Mindenkinek magának kell eldöntenie, hogy milyen stratégiát választ, és hogy tud-e, akar-e részt venni a Citráért, folyó "harcban". Egy biztos, ebben szinte mindenki egyetért, és ezt ki is kell hangsúlyozni: fantasztikus komlóról van szó. Nekem, jelen pillanatban viszont, elfogyott a türelmem, és úgy gondolom, egy komló sem jobb a másiknál annyival, hogy ennyit várjak rá. Sajnos úgy gondolom, hogy ez csak a kezdet, és a Citra után más komlókkal is fogunk úgy járni, hogy elfogy (pl. idén a Galaxy-val Ausztáliából szinte biztosan...), ez engem arra sarkall, hogy olyan komlókat fedezzek fel, és próbáljak ki, melyeknek nem kell óceán(oka)t átutaznia, hogy belefőzhessem a sörömbe. Tény: újhullámos komló téren Európában még nem tartunk ott, mint az USA-ban vagy akár Új-Zélandon, Ausztráliában, de vannak biztató próbálkozások. De erről majd egy másik posztban.

 

 

Merre tovább, kisüzemi lager?

Mit vár el az átlagos ember a sörtől? Legyen a sör egyszerű, megfizethető, jól csúszó, hideg lager, és az sem baj, ha túl szénsavas. Abból úgyis veszít, mire a jóember a harmadikat bontja, és lassul a tempó, telítődik a gyomor :)

A kézműves sörforradalom ilyen egyszerű igényeket kérdőjelezett meg, fordított hátat nekik, és rúgta ki (be?) az ajtót a másik oldalon. A mindent megspóroló, pasztőrözött, nagyüzemi, szűrt lagerek helyett megjelentek a piacon a szűretlen, pasztőrözetlen, ízgazdag kisüzemi felsőerjesztésű sörök, közülük is nagyon nagyot mentek (mennek) az amerikai típusú, spórolósnak kifejezetten nem mondható IPA-k és APA-k.

Az hamar kiderült, hogy árban nem igazán tudnak a kisüzemiek versenyezni a nagyüzemi sörfőzdékkel. Különösen igaz ez az újhullámos kisüzemiekre. Újhullámos, vagyis olyan kisüzemi sörfőzdékre, akik az utóbbi 5-6 évben robbantak be a piacra. / Ezzel szemben vannak azok a kisüzemiek, akik akár tíz-húsz-harminc éve is fennállnak és sikerrel működnek: ők a régi motorosok, akik csípőből főzik a lager sört, és hallani sem akarnak arról, hogy IPA-ri mértékben szórják a komlót a sörbe. Termékeiket viszonylag kedvezőbb áron prezentálják, mint újhullámos társaik, (egyesek árfekvése hasonló mint a nagyüzemi söröknek) kínálatukban túlnyomórészt alsóerjesztésű (lager) sörök szerepelnek, színvonaluk, minőségük általában az áruknak megfelelően nem feltétlenül acélosabb mint a nagyüzemi söröké. /

És vannak a már említett újhullámos sörfőzdék, akik zömében felsőerjesztésű söröket (ale) főznek, magasabb árkategóriát lőnek be, de cserébe prémium(abb) söröket kínálnak a fogyasztóknak.

Az "régi motorosoknál" adott a recept, nem is kérdés, hogy ami működik, azon nincs értelme változtatni, a címben feltüntetett költői kérdés (merre tovább, kisüzemi lager?) így egyértelműen azokat célozza meg, akik az újhullámos kategóriába esnek.

/Megjegyzés: fentebbi kategorizálás viszonylag sarkított, természetesen vannak a régebb óta fennálló sörfőzdék között is hallatlanul jó sörök és és az új versenyzők között is előfordulnak rosszak/

Adott tehát az egyszerű emberek igénye, a sör legyen "elég jó", de ez a kisüzezemeknél nem lesz elég. Itt a "jobb"-ra kell törekedni. Ha kishazánkban nem is főzik a világ legjobb nagyüzemi lagereit, de hozzánk közel eső "szinte szomszédaink" történetesen a világ legjobb nagyüzemi lager söreit tudják főzni. És ezek számunkra elérhetőek. Be tudunk menni a szupermarketbe, és le tudjuk venni a Pilsner Urquell-t vagy a Krusovice-t a polcról, de nem lehetetlen az sem, hogy Radebergerbe, vagy Wernesgrüner-be botlunk bele. Ha beülünk egy étterembe, vagy kocsmába, nincs kizárva, hogy prémium cseh vagy német sört igyunk csapoltan.

maxresdefault.jpg

Mivel tud ezeknél jobb lenni egy magyar kisüzemi sör?

Árban? Szinte kizárt. Ízben? Nehéz, de nem lehetetlen :) (meglévő előny amely a kicsik felé billenti a mérleget, hogy a nagyok pasztőröznek. a pasztőzözés pedig ízhiba formájában jelentkezik (jelentkezhet) a sörben. Emellett a nagyok szűrnek. Minden szűrés vesz ki ízeket a sörből. Ezen előnyöket illik nem elkótyavetyélni a kicsiknek. Szerintem.)

lager.jpg

Mi a fogyasztó elvárása a kóstolt kisüzemi Pils-sel vagy Lagerrel szemben?

- Ha már drágább, legalább legyen jobb mint a..... (nagyüzemi vetélytárs) .....

Legtöbb esetben az eredmény a következő: az adott kisüzemi tétel elbukik a nagy riválissal szemben, mert bár ízre stimmel, vagy akár jobb is, mint nagytestvére; de a fogyasztó a 0,33l/800 Ft-os árért azt várja el, hogy az a sör kenterbe verje a nagyot.

Mitévő légy, újhullámos sörfőzde?

Hiszen árat nem tudsz és nem is akarsz csökkenteni, de csak jó lenne lagert főzni, mert valamekkora igény csak-csak mutatkozik rá, nem?

Ne engedj a minőségből! Ha annak a sörnek kell az 5-6 hét, akkor ne kapkodj, és ne palackozd ki 3-4 hét után. Úgyis érződni fog. Minél nagyobb alkoholtartalmú sört készítesz, annál tovább érleld. A jó sörhöz idő kell.

Kísérletezz új, izgalmas alapanyagokkal. Ne csak a klasszikus pilseni sörben gondolkozz.

 

pils_bottles.jpg

 

Fedezd fel a lehetőséget a lager sörben - ahogy az USA-ban is megtették már ezt - ötvözd a lager élesztőt az IPA-val, készítsd el IPA sörödet alsóerjesztésű élesztővel, (IPL) érleld hosszan, és garantált lesz az ízbomba. Már csak azért is, mert a komló által hozott aromák, ízek még jobban kiemelhetőek akkor, ha a sört olyan élesztővel készíted el, amely kevés észtert termel. Ez a lager élesztők egyik legfontosabb tulajdonsága. A lager sörök ropogóssága megspékelve nagyobb mennyiségű komlóval (hidegkomlóval), egy olyan lehetőség, melyet ma még Magyarországon kevesen használnak ki. Ki tudja, talán ez is lehet egy irány a kisüzemi lagerek számára. Az árversenybe való beszállás helyett a lager sörök újrafelépítése, premizálása, megújítása. 

vandal-8-e1563446592957.jpg

És mitévő légy kedves fogyasztó?

Bátran próbálkozz, kóstolj magyar kisüzemi lager söröket, mert egyre több sörfőzde ér el ebben a kategóriában is szép eredményeket. Ismerd fel, hogy a sörözés a társaságról is szól, és társaságban gyakran az egyszerűbb sörök csúsznak a legjobban. Mert bár legmélyebb tisztelettel szólunk az Imperial Stout-ról és a Dupla IPA-ról, ezekből sokszor egy korsóval is jóllakik az ember. A jó lager más. Az itatja magát.

zips_webaruhaz_miskolci_mosaic.jpg

 

 

 

 

 

 

süti beállítások módosítása